Las nuevas cocinas hablan de ecología, eficacia y eficiencia energética. No obstante, el problema a la hora de desarrollar un ‘restaurante verde’ en todos sus sentidos viene de un esquema de diseño de las instalaciones obsoleto en el que no se tienen en cuenta estos conceptos. “El punto a considerar es el orden de intervención de los agentes que intervienen: promotor, equipo técnico especialista en restauración y empresas constructoras e instaladoras. Se da la costumbre de pedir directamente a las instaladoras especializadas presupuestos completos”, señala Jordi Montañés, arquitecto especializado en este tipo de equipamientos.
IH. ¿Qué conceptos hay que tener en cuenta en el inicio del diseño?
JM. El incremento del interés y preocupación por los temas nutricionales y de salud, además de una creciente concienciación por la sostenibilidad y el medio ambiente. Tal es la importancia de estos factores en la sociedad que deben ser considerados como criterios de partida del plan director de cualquier instalación colectiva de restauración comercial o social.
IH. ¿Hasta dónde influye la ubicación del local?
JM. Es fundamental, no sólo desde el punto de vista de medio ambiente, sino de los posibles recursos energéticos y de higiene. La gestión, producción y distribución pueden verse muy afectadas según esté ubicado el restaurante. No compete en único lugar al área de marketing involucrarse en la elección del lugar.
IH. ¿Qué otros aspectos arquitectónicos y técnicos hay que tener en cuenta para emprender un negocio de estas características?
JM. Los arquitectos especialistas en restauración deben formar parte del equipo. Su función es esencial: son los encargados de traducir el lenguaje del ámbito de la restauración al propio de los documentos contractuales que conforman un proyecto global, tales como memorias, planos, mediciones, pliegos de condiciones, etc. Nunca debemos perder de vista que el compromiso de sostenibilidad de un restaurante es un concepto amplio que abarca desde las instalaciones de la cocina hasta el interiorismo y la obra civil. El contenido (restaurante) y el contenedor (local) deben contribuir al objetivo de optimizar los recursos y minimizar el impacto sobre el entorno.
Una inversión global
IH. El desembolso económico que supone la implantación de medidas energéticas es uno de los mayores frenos ¿qué esfuerzo económico suponen estas instalaciones en la inversión total?
JM. Existen dos conceptos económicos básicos: el coste de implantación y el coste de explotación. Hablar únicamente de esfuerzo económico de implantación es sólo una parte del proyecto, y esta parcialidad trae consigo errores tales como considerar que su inclusión es un gasto inasumible. Hay que tratar el tema en su globalidad, es decir, calcular el tiempo de amortización y la vida útil de las instalaciones propuestas. Por término medio, se cifra un periodo de 5 años, aunque dependerá de las previsiones que se realicen y del desarrollo previsible del negocio.
IH. En cuanto a plantearse certificar la gestión energética de un negocio, ¿cuáles son los beneficios que se puede alcanzar al obtener una acreditación de este tipo?
JM. El que la sostenibilidad no sea un mero argumento de marketing, proporciona desde la sociedad un reconocimiento insospechado al gestor.
