Una sola cocina central que abastece a cuatro restaurantes (especializados en carnes, pescados, tapas y comida más informal) y cuatro barras, cada una de ellas con propuestas gastronómicas diferentes (de vinos, cervezas, cócteles y un exclusivo bar de ostras), que dan servicio a una media de 700 comensales diarios. Hasta ahora no había nada igual y todavía hoy los creadores de El Nacional pueden presumir de no tener comparación con espacios semejantes.
No sólo por su propuesta culinaria, orientada al más alto nivel; sobre todo en lo que a forma de trabajo se refiere: se trata de un auténtico centro de producción. “Creamos los platos y las elaboraciones, envasamos y pasteurizamos en un mismo espacio, para después distribuir todo lo realizado a diferentes locales dentro del mismo recinto”.
En la cocina central se gesta la base de cada producto para que, después, la de cada uno de los restaurantes aporte identidad propia a través de una elaboración concreta. Así de sencillo lo hace el equipo de cocina, formado por 80 profesionales de los fogones, de este mega centro de restauración y ocio, donde cada día presumen de ofrecer 2.500 servicios en sus más de 3.600 metros cuadrados.
Lleva la batuta el cocinero Carlos Tejedor, quien fuera el chef del Via Veneto durante siete años antes de abrir el restaurante By 13. En este nuevo desafío, Tejedor ejerce de director gastronómico de una orquesta de horario ininterrumpido (los fuegos están encendidos de 12 de la mañana a 1 de la madrugada, todos los días de la semana) donde existe una palabra clave: la estandarización.
Quienes mueven el mecanismo de este reloj asisten a una formación continua según un protocolo. Desde los métodos utilizados en la fase de producción de los menús diarios –regeneración, cocción, pasteurización…–, a la elaboración de preparados. Según las necesidades de cada servicio, los jefes de cocina (entre 15 y 20 personas) de cada espacio siguen a rajatabla el planning en el que se ve implicado todo el equipo. La partitura la escribe el director gastronómico desde su laboratorio, donde se prueban las recetas y el método que posteriormente se trasladará al gran salón de El Nacional.
Estandarización, rentabilidad y una cocina de calidad
El comité gastronómico de El Nacional ha dado con el método adecuado para que todo funcione como sin retraso: los sistemas de cocción inteligente de Rational. Estos les permiten trabajar con las recetas básicas para todos y las preparaciones particulares que se utilizan en cada establecimiento. El personal es instruido en pesos, tiempos de cocción, temperaturas y acabados, métodos que quedan grabados en un usb o en el propio equipo de cocción, y que constituyen la base de cada espacio.
La experiencia en este campo de Carlos Tejedor ha sido aquí determinante. Del trabajo en cocinas de producción, hoteles y restaurantes con estrellas Michelín, ha sacado lo mejor de cada sitio –incluso los mismos proveedores– para dar un sistema de saber hacer basado en un objetivo fundamental: la rentabilidad. “No compramos cinco tipos de merluza más baratas para tapas, por ejemplo. Nos hacemos con la mejor materia prima y le damos el valor que le corresponde en cada espacio gastronómico concreto siempre buscando producción y costes”, apunta Tejedor.
El horno pone la diferencia. “Te permite una aptitud de trabajo brutal”, señala el chef. Desde el cocinado al vapor, mediante calor o el proceso mixto; es posible realizar también cualquier proceso de cocción, con o sin sonda…el abanico de posibilidades abarca desde el ahumado de frutas, verduras o postres, hasta la creación de recetas propias.
Los equipos pueden ir incluso más allá, pudiendo controlar los niveles de cocinado de cada plato, lo que facilita, por ejemplo, la elaboración por tiempos o la maduración de los asados según el tipo de carne que se esté elaborando. En el caso de La Tapería, por ejemplo, uno de los conceptos a los que más rendimiento se saca es el iLevelControl del SelfCookingCenter de Rational, que indica qué platos se pueden preparar a la vez a distintos niveles, ahorrando tiempo, espacio y energía.
Por otro lado, el iCookingControl permite al cocinero ver cómo cocina, qué decisiones está tomando el horno y qué ajustes ha realizado. “Estas máquinas son como un Ferrari, es posible avanzar de manera mucho más rápida y tienen un potencial enorme a explotar”, apunta Tejedor. Lo único que debe tener claro el chef es cómo quiere que queden sus platos. “Cualquiera puede apretar un botón y hacer que salga la receta tal y como es”. Lo demás viene rodado. “Si haces la estandarización compatible con una organización y gestión de una empresa, todo puede sumar. Hay que intentar buscar la unión entre ambos y poder trabajar con precisión y sin miedo a equivocarte”.
Trabajar con este tipo de tecnología reporta importantes ventajas en el servicio diario de los menús. En el caso de El Nacional destacan la no necesidad de llevar control del minutero cuando se está cocinando algo al horno o las facilidades de utilizar la sonda. Y esto es sólo el principio. Desde la gran variedad de accesorios (como las parrillas especiales para asar el pollo, por ejemplo), bandejas y contenedores, hasta la posibilidad de registrar las producciones, crear un propio recetario –que se puede modificar o ampliar en cualquier momento– y trasladarlo a todos los equipos, que se sincronizan automáticamente vía wifi o bluetooth.
Gracias al Kitchen Management System de Rational no sólo se estandarizan las recetas, sino que además se deja abierto un círculo en el que cabe un enorme abanico de elaboraciones que saldrán siempre perfectas si se sigue el método marcado. Un estímulo para que este templo culinario siga sorprendiendo a locales y visitantes.
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