Equipar la cocina con la maquinaria adecuada depende, principalmente, de dos factores:
- la actividad del establecimiento –no es lo mismo un restaurante a la carta que una cocina industrial–
- y el aprovechamiento del espacio disponible, que limitará las dimensiones de los equipos necesarios.
A estos dos elementos el marketing manager de Fagor Industrial, Juan Alos, suma un requerimiento importante para facilitar el trabajo y mantener las instalaciones en mejores condiciones: elegir tecnología punta, no sólo que tenga en cuenta ahorro de energía y eficiencia, sino también en cuanto a la estructura de los equipos.
IH. ¿Cuándo una cocina deja de ser eficiente y debe renovarse?
JA. La cocina industrial ve reducida su eficiencia cuando con el tiempo no es capaz de alcanzar niveles óptimos de ahorro. Este tipo de instalaciones hacen frente a un elevado gasto que abarca tanto las fuentes de energía (electricidad y gas), como el agua que consume, por lo que sin eficiencia no será posible alcanzar niveles óptimos de rendimiento.
IH. ¿Qué criterios determinan si es necesaria una renovación completa de las instalaciones o sólo el cambio de algunos equipos?
JA. Para tomar esta decisión habrá que valorar los distintos elementos que componen la cocina industrial. Fagor Industrial cuenta con varias gamas. Las modulares 900, 700 y 600 son altamente versátiles, ya que cada uno de los elementos que las componen se pueden cambiar o sustituir con el tiempo sin afectar al resto de módulos del bloque.
Por otro lado, Snack es perfecta para establecimientos pequeños con requerimientos básicos de cocinado. Mientras que la gama Grandes producciones propone una solución robusta, sencilla y fiable para aquellas instalaciones que requieren volúmenes de producción muy altos, como pueden ser colectividades, caterings, etc.
Asimismo, dispone de una línea de cocinas exclusivas a medida llamada Symphony, con un diseño específico y dotadas de una encimera única con una estructura monoblock. Las diferentes funciones elegidas por el clientes se encastran en una única pieza sin ranuras y con libertad para diseñar las medidas del espacio neutro y la disposición de las distintas funciones.
IH. ¿Cuál es el primer paso que debe dar el profesional que quiera renovar este espacio?
JA. Lo primero que se deber hacer es analizar las necesidades del local para llevar a cabo un planteamiento de estas características. Cada proyecto es único, por lo que tener en cuenta los requerimientos de cada establecimiento es indispensable. Además, es preciso prestar atención a aspectos como la durabilidad, la eficiencia, el ahorro de energía o el aprovechamiento del espacio.
IH. ¿Cuál es la distribución más eficiente en una cocina tipo?
JA. Aquella que permita aprovechar lo máximo posible el espacio del que dispone. Es fundamental plantear una distribución que facilite el acceso y el uso de las máquinas y la organización del trabajo diario. En cuanto a las secciones que la conforman, hay que tener en cuenta que hay cuatro áreas indispensables: zona de almacén, preparaciones, cocción y lavado.
Elegir un diseño por componentes permite hacer más fáciles los procesos de higiene y de mantenimiento de piezas, por lo que en caso de avería, la extracción y sustitución de una pieza es más sencilla para que no se paralice el proceso de trabajo y no afecte ni retrase las rutinas.
IH. Teniendo en cuenta los tres tipos de restaurante más comunes (gastrobares o bares de pinchos, restaurantes a la carta o cocinas de grandes producciones) ¿qué equipos son indispensables?
JA. Si se trata de un restaurante a la carta en el que producen a diario gran diversidad de platos, elementos como:
- hornos combi,
- los fuegos abiertos,
- las planchas o
- las freidoras,
- así como un lavavajillas de capota y/o apertura frontal.
Por el contrario, si se trata de una cocina industrial dirigida a la producción en masa, en este caso:
- las marmitas o las sartenes basculantes,
- además de un tren de arrastre o
- de cinta que permita introducir grandes vajillas para su lavado, imprescindibles en este tipo de cocinas.
Por último, en el caso de los bares de pinchos o gastrobares, será necesario, además del equipamiento habitual de un restaurante de pequeñas dimensiones:
- completar la zona del bar con vitrinas para tapas, mesas o mostradores y botelleros refrigerados,
- lavavasos o lavavajillas de apertura frontal,
- así como un fregadero y muebles neutros cafeteros.
